Керчь многонациональный город. Более 120 национальностей проживает в нем. Калейдоскоп национальных культур за века создали неповторимую керченскую кухню.
Часто невозможно определить, какой народ привнес в меню керчанина то или иное блюдо. Вот и этот рецепт то ли от украинского окорока, то ли от итальянского прошутто.
По этому рецепту можно делать и окорок - будет хамон.
На Кубани у моей бабушки Дуси всегда висел под потолком в чулане такой душистый окорок. Дедушка Федор отрезал от него для нас длинные полоски. Было очень вкусно, но мы не знали такого иностранного слова "хамон". У нас это звалось просто "окорок".
В общем, встречайте прошутто по-керченски из балычной части свинины.
РЕЦЕПТ:
Балычная часть свинины, можно взять шейку, кто любит с жирком. Ну, и классика, конечно, это окорок, вот только солить его неудобно, - нужна подходящая ёмкость. Раньше солили в бочке сразу много.
Мясо поровнять, обрезать по размеру ёмкости для посола.Мясо можно нашпиговать чесноком или просто переложить его зубками чеснока и лаврового листа.
Хорошо натереть мясные бруски смесью: соли много, пару столовых ложек сахара, молотый черный перец, чили, мускатный орех, совсем немного гвоздики. Больше ничего не нужно, но дело вкуса, позтому можно добавить любимых специй. Посол сухой, но в процессе выделится много жидкости. Соль лишней не будет, не жалеть.
Укладывать натертое мясо в ёмкость, пересыпая солевой смесью. Сверху разместить гнёт и отправить в холодильник, где держать не менее 2-3 недель (зависит от толщины куска). В таком виде мясо можно держать хоть год.
После идёт вымачивание по схеме: день держим в большом количестве воды, на ночь воду сливаем, оставляем "отдыхать". Пару дней бывает достаточно. На вкус мясо должно быть даже немного пресным, но в процессе вялки, в результате потери влаги, оно будет солонеть.
Теперь можно вывешивать на воздух для вяления. Не на солнце! Процесс может длиться и неделю, и месяц. Нужно следить, чтобы не было мух.
Провяленое мясо промыть, обсушить, обсыпать перцем, завернуть в пергамент и положить в холодильник. Для длительно хранения можно в морозильную камеру.
В холодильнике процесс созревания продолжится. Чем дальше, тем будет вкуснее, а мясо станет прозрачнее. Срок хранения практически не ограничен.
А если года через два или три мясо станет таким твердым, что от него невозможно будет отрезать кусочек, его снова можно отмочить.
К столу нарезать мясо нужно очень тонкими слайсами, так вкуснее.
Вряд ли оно продержится у вас долго, но небольшой кусочек можно припрятать для интереса.
Этот наш деликатес - беспроигрышный вариант, делайте его побольше. Приятного аппетита!
Ваш гид по вкусной Керчи
Шишло Людмила
